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辦桌的八卦...

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  • 中秋節勳章

    發表於 2017-9-21 07:26:06 | 顯示全部樓層 |閱讀模式

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    我家辦桌辦了 20 年了 在這裡跟大家分享一下八卦吧。
    在說之前,我先教大家算一下成本......   
    一桌辦 5,000 元時, 主廚抽 600 元 當利潤是合理的, 小工抽 300 元 , 桌椅碗盤租金 300 元 ,   
    端菜的抽 50 元 ,也就是說 一桌菜還沒辦 , 就只剩下差不多 3,700元 可以用。   
    其實也是夠了啦,只是為了追求高利潤,會有一些手法:   
    在外燴的世界中, 冷盤是最容易做假的 ,這沒辦法,當大家你不這樣做,   
    菜單就會變的很爛, 所以除非是很大的餐廳,   
    不然冷盤我都不敢吃 。
    龍蝦:   
    龍蝦最容易做假的,利潤也最高的。   

    龍蝦有分遠洋跟近海,遠洋就是已經煮熟的,近海的就是活的龍蝦直接殺。   
    兩隻一樣約一斤重的龍蝦,價差約差 400 - 500 ( 活的約  800 )一般來說,   
    你 如 果不是老饕級的,其實也吃不太出來。
    然後就是接下來的大絕招!

    絕大部份,至少我認識的數十位廚師沒有一個例外,都會 把龍蝦頭回收 以便下次使用 。
    然後在下一場的時候,就把原本的龍蝦頭拿來擺盤, 肉就分享 。   
    例 如 原本 20桌 ,他只叫 10隻 龍蝦,但從上次回收的部份拿出10個龍蝦頭擺盤,   
    然後 把10隻的肉share到20盤 ,這樣就上桌了。   
    有良心的是兩隻分三盤,也有見過一隻分三盤,只是,常有客人自以為老饕,   
    很喜歡啃龍蝦頭,我都在想,你手上的那個頭,   
    都不知道已經做第幾年的忌日了,居然還吃的那麼開心,各位??龍蝦頭真的不要隨便啃。   
    鮑魚:   
    鮑魚比較有名的叫車輪鮑,一罐差不多要 700 元,可以分兩桌用。   
    那是罐頭裝的,所以一般如 果使用這種鮑魚,裝盤時會把罐頭空罐也擺上去,   
    就像我說的, 一罐可以分兩桌 ,那空罐呢,嗯,也是回收的。   
    這樣講好像不夠八掛,但其實呢,大絕招也有使用大賣場賣的 貴妃鮑(一包 80 元)   
    然後我們家進乾貨的廠商,有送車輪鮑的罐頭貼紙給你喔,   
    是的,你沒看錯,就是送你車輪鮑的罐頭貼紙,你可以把空罐貼上車輪牌的貼紙,   
    然後用貴妃鮑,一起裝盤,只是,你真的吃的出來嗎?說真的,我自己都吃不出來。
    對了,我要說一件事,貴妃鮑不是鮑魚 ﹛   大家 如 果有機會到大賣場可以看一下他的成份~~   
    是麵粉+水+鮑魚抽取液,嗯,它是麵粉做的!   
    有些賣廣東粥的會賣鮑魚粥,用的也是貴妃鮑,別被騙了。   
    冷盤部份是一開桌就要上菜了,所以都早早就做好,其實新鮮度真的不夠,   
    所以沒事的話真的不要吃冷盤。   
    現在常發生的食物中毒,大部份也都跟冷盤有關,餐廳會不會這樣搞?   
    「呵呵」兩字送你!
    你只要常上市場,就知道這樣的價格合理不合理,我說了,   
    光工錢的死利潤扣掉 1.3 k, 5 k的桌剩 3.7 k   3,700 元你想吃活龍蝦加車輪鮑?   
        
    別鬧了!可以任選一樣才比較合理?
    補充一下

    龍蝦肉跟貴妃鮑 其實都可以吃啊 本身東西並沒有壞
    我只有叫你不要啃那個龍蝦頭咩

    飯店不能相提並論,其實進貨成本差不了多少
    但他們有硬體設施,所以就有成本攤提的問題
    所以也多收你一成服務費
    5k的桌他就多500的利潤,還有賺酒水,這樣就差很多

    至於到底要辦多少才是合理的價位?
    我想這個問題要問你自己
    6k?7k?8k?
    都好,也都不好
    我的建議,冷盤少吃∼要吃龍蝦就吃生的
    吃活龍蝦生魚片沒辦法做假,幾桌就是要叫幾隻
    而且龍蝦盤通常是第一道,時間比較好掌握
    辦桌的調理時間,越後面的菜越不容易掌握時間

    我辦桌這麼久了 反而會覺得
    只是,就叫你不要啃龍蝦頭咩
    吃肉就吃肉 啃什麼頭?!
    就算是遠洋的龍蝦,不回收,從他死後到現在,也很不新鮮啊

    雞藍佛(睪丸)的話
    台灣產的比較貴,所以會斤斤計較
    不過我印象中,有人跟我們推銷過進口的,很便宜,而且很大
    差價很大,不過我忘了,跟本土的差2倍有
    不過可能跟sex版一樣吧
    洋屌雖然比較大,但是也比較軟,所以口感有差
    我認識的廚師,在這方面的接受度也就比較不高

    像龍蝦部份,可以用價格來衡量是活的還死的啦
    以前王品龍蝦套餐賣880,半隻焗烤
    如果是進活龍蝦,光這隻就佔成本的一半
    再加上套參的其他東西,你覺得880有可能嗎?
    我沒有說他的東西不好,只是我即使到王品,也不會去啃它的頭
    遠洋的東西,那些腦漿,都已經死好久了

    對了,南部的價格一定比北部漂亮,這是必然的
    人力成本差很多,而且蔬菜肉品的產地都在南部比較多,價格當然軟


    感謝大家熱情支持,再來今日最後一爆就來去工作了

    雞藍佛(睪丸):
    我說的進口的,其實可能就是假的啦,用腸皮包豆腐
    吃起來口感有差
    不過我並沒有證據,所以只引述該業務所說的為進口食品
    不是說比較大的就一定是假的
    只是這東西本來就算單價高的食材,而且越大顆,每斤的價格就級數跳高
    你想想嘛 睪丸要大顆 是不是要養得久 飼料就要越多
    而且雞養得太老 肉質會過硬 所以價格就不漂亮 雞肉才是主要賣的東西啊
    所以台灣常看到的睪丸並不大顆

    辦桌辦的便宜 不見得菜色不新鮮 
    廟會辦的叫吃”便菜飯” 簡單填飽肚子的 不會追求高級食材 只求下飯
    我家最便宜的辦過一桌1200 那天的菜單有炒空心菜

    燙蝦子:
    燙蝦子一般都是用活的啦 一斤了不起250 並不算貴
    用燙的上桌 大部份都是用活的啦
    不過如果是用炸的 就是用冷凍的 反正炸了你也吃不出來
    不過冷凍的就比較不好嗎? 其實也不盡然 自己衡量囉
    你吃麥當勞的炸雞,從這隻雞死後到你手上,也是過了一段時間

    螃蟹:
    一般的紅蟳 三點仔 並不會回收做假
    要肉可以平分share的才有可能啊
    當然硬要這樣搞當然可以 目前我沒看過就是了

    不過 帝王蟹有回收
    我先解釋一下 帝王蟹現在辦桌都是用焗烤的比較多
    因為活的帝王蟹實在太貴 道理同龍蝦
    不過辦桌的人大部份不懂得焗拷這種洋玩意
    所以有廠商是都調味好了 然後我們進蒸籠蒸一下就好
    一隻好像就要800吧 沒記錯的話
    不過他有說 中間的那個蟹殼如果幫他回收的話 直接退50還是100我真的忘了
    應該也是下次把腳share吧 或者一盤中少放個一隻腳你也不曉得
    這個我們是沒賺過啦 畢竟焗烤這種東西在外燴市場並不是那麼受歡迎


    回鍋油:
    油是一定會回收的,這在餐飲業是必然的
    我唯一看過不回收的地方只有我當兵的地方,規定就是不能回收
    回鍋油其實還好 大部份的廚師也都有自己的標準
    該換的時候也還是會換 不然油會有一股味道

    其實辦桌的人嘴都很精 而且這也都是玩信用的
    做假只是為了滿足客人想吃好東西卻又要省錢的心態
    餐廳不會比較好 我認識的廚師也很多是從餐廳下來的 其實都一樣啦
    雖然說用劣質鮑做假 或者龍蝦肉share 但也沒有人發大財 求個溫飽而已

    找生意比較好的廚師就會比較好嗎? 不見得
    有些廚師 生意比較好 但他會把明天要用的東西 先在前一天的場子做好
    紅燒蹄膀啊 炸肋排 剛滷的都先滷好 剛炸的都先炸好
    這樣有什麼好處? 這樣他明天工作量就變少 他可以省下一個人的工資

    找生意比較不好的廚師就會比較不好嗎? 不見得
    有些比較老的廚師 因為生意比較不好 也要退休了
    所以就沒有在想些有的沒的在賺錢 
    他的冰箱就沒有龍蝦頭在準備 他就只賺他準備踩的利潤

    沒有什麼叫誰就一定比較好啦 也沒有去餐廳就比較好
    很多魚港 你在販賣區買了海鮮 請他代煮
    你確定在桌上的真的是你原本買的那一隻?
    你確定龍蝦真的沒被換過? 確定沒有換成比較小隻的?
    一切都不一定 不是嗎


    各位朋友大家好啊 我又來啦
    據說之前的三篇系列文章 已成為網路轉寄信
    來吧 我們再來一篇 只有定期收看八掛板才有最新最快的資訊喔

    我以最近的一個西餐廳系列文來做發揮好了

    關於洗碗
    對一般外燴廚師來說 是沒有能力 也沒有必要自己去擁有一大堆的碗盤跟桌椅
    所以 碗盤桌椅出租業就有生存的空間 廚師辦桌 每桌要給付300當租金
    但是一般來說 碗盤桌椅出租業 不會請正式的員工
    所以呢 碗盤會自己洗
    問題來了 如果只有兩個人洗 然後遇到連續的大日子 碗盤必須當天洗好
    這樣算好了 如果當天出租200桌 
    會有大約 2000個盤子+600個裝湯磁容器+150個大蒸籠+300個鐵桶
    還有約400個小鐵鍋 

    所以 洗碗的速度 很重要 尤其是如果隔天還要使用的話
    我沒見過有業者用洗碗機啦 兩個原因
    1.大型的洗碗機需兩人操作 不見得方便
    2.很多盤子,因為用完到收回有一段時間了,所以會有頑固菜渣附著

    在純人工手洗的情況下,清潔標準就變的很低
    就眼睛看不到菜渣,沒有大量洗碗精附著

    所以會拿兩個大桶子,一個裝熱水洗碗精,一個裝流動的清水
    那桶熱水洗碗精,大部份都是當天使用,有多少盤子就洗多少
    洗好就丟到旁邊的清水桶過水 眼不見大量泡沫即可
    也不會烘乾或擦乾 就放到倉庫 等待下一次的出貨

    絕對不可能像洗自己家盤子一樣的費工夫
    一般來說 以剛剛200桌的量 兩個人洗 差不多6小時解決
    曾經請新手外勞打臨時工,三個人洗個一天,洗不到100桌

    我個人因為從小看到大啦,所以也就麻木了
    一般來說 廚師也知道洗碗的SOP 
    所以要用盤子之前,都會再一次的把盤子拿出沖一沖
    然後拿塊乾淨一點的抹布擦乾才裝菜

    但是,不見得美個廚師都會這麼做啦
    比較隨便的廚師,拿起來就裝菜了,根本不管那麼多

    再來,關於小強(蟑螂),我舉個最實際的狀況
    我家是三層樓的透天,一樓就是儲存辦桌的雜物還有客廳,飯廳

    從小,我就學會了與小強還有老鼠和平共處
    有時候,晚上下樓吃宵夜,燈一打開,哇靠,十多隻的強哥伴隨老鼠的叫聲
    看多了,也就習慣了 .....
    辦桌的雜物,對強哥(蟑螂)還有老鼠,應該真的是山珍海味

    說完了 ...

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    發表於 2017-9-21 10:14:26 | 顯示全部樓層
    這篇太中肯了,中肯到我不存下來不行。
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    中秋節勳章

    發表於 2017-9-21 20:15:05 | 顯示全部樓層
    龍蝦分遠洋跟近海  , 說穿了叫進口冷凍蝦或遠洋冷凍蝦
    近海叫養殖活龍蝦
    真正本土近海野生龍蝦 , 一斤八百是買不到的
    龍蝦肉冰太久很容易吃出來 , 肉質糊掉不彈牙

    台灣養殖活鮑魚其實七百應可買一斤(九孔般大小)
    貴妃鮑很容易就吃出來

    辦桌我想是以價錢決定品質高低
    有些高價較有口碑店家也應該不會壞了自己招牌
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